(BUENOS AIRES).- La Receta de pasta frola clásica de Doña Petrona parte de una indicación que define el resultado: la masa no se amasa. La manteca pomada se integra con los ingredientes secos usando la yema de los dedos, una técnica que ayuda a conseguir una textura quebradiza, tierna y arenosa.
La pasta frola de membrillo sigue siendo una referencia de la repostería casera y su preparación tiene un punto decisivo desde el comienzo. El error más común consiste en tratarla como una masa de pan; por eso, el paso a paso pide unir los ingredientes sin frotar ni trabajar de más. Así se evita desarrollar el gluten del trigo y se conserva una base que se deshace al morderla.
INGREDIENTES PARA LA RECETA DE PASTA FROLA
Para la masa:
- 400 g de harina 0000
- 1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio
- 4 cucharadas de azúcar
- 150 g de manteca a temperatura ambiente, pomada
- 2 yemas de huevo
- 1 cucharadita de esencia de vainilla
- Agua fría, solo un chorrito si hace falta unificar
Para el relleno:
- 400 g de dulce de membrillo
- 150 cc de agua caliente
- 3 a 4 cucharadas de vino Oporto
- Huevo batido, para pincelar
La masa se prepara colocando la harina, el bicarbonato y el azúcar en un bol amplio. Agregá la manteca blanda en el centro y desgranala con la yema de los dedos hasta formar un arenado fino. Incorporá las yemas de a una, sumá la esencia de vainilla y añadí un chorrito de agua fría únicamente si la preparación necesita ayuda para unirse.
El bollo se forma apretando la masa con las manos, sin frotarla ni amasarla. Envolvelo en film y llevalo a la heladera durante al menos 30 minutos. Ese reposo permite trabajar la masa con mayor facilidad y mantiene la textura buscada para la pasta frola.
El relleno comienza con el dulce de membrillo cortado en cubos dentro de una cacerola pequeña. Agregá el agua caliente y el vino Oporto, que aporta el toque distintivo de esta Receta. Cociná a fuego bajo y pisá el dulce con un tenedor o pisa papas hasta obtener una preparación cremosa, brillante y sin grumos; después, retirala y dejala enfriar.
El armado reserva un tercio de la masa para el enrejado. Estirá los dos tercios restantes sobre una mesada enharinada y forrá una tartera de 24 a 26 cm de diámetro, previamente enmantecada y enharinada. Distribuí el membrillo tibio o frío, estirá la masa reservada, cortá tiras finas y cruzalas sobre el relleno. Pincelá el enrejado con huevo batido y horneá en horno precalentado a 180 °C durante 40 minutos, o hasta que los bordes estén dorados. Dejá enfriar bien antes de cortar.
La misma masa sablé dulce también sirve para tartas con compotas de frutas, ricota, dulce de leche o vigilante, además de funcionar como base para un lemon pie. El Oporto puede reemplazarse por vino dulce, como moscato, o por ron, mientras que la manteca puede cambiarse por margarina en una versión más económica. Si preferís variar la presentación, reemplazá el enrejado por corazones o rombos de masa. El tip de esta preparación es unir sin amasar para conservar su textura; si te gusta la pasta frola clásica, tenés que probar esta Receta de Doña Petrona.
