(BUENOS AIRES).- La Torta Suprema de Doña Petrona está prácticamente extinguida de las mesas actuales, y esta receta la trae de vuelta tal como era: un bizcochuelo delicado de almendras, un dulce almíbar y una cobertura cremosa quemada que la convierten en una joya de la repostería clásica argentina. Es un postre de esos que casi nadie hace más en casa y que, con un poco de paciencia, se puede volver a disfrutar de punta a punta.
El plato recuerda al tradicional postre Balcarce o a una crema quemada, pero con la inconfundible impronta argentina. Conviene para ocasiones especiales, cuando buscás algo totalmente fuera de lo común que sorprenda en la mesa. La preparación tiene tres etapas bien marcadas: la masa, el armado y el toque final quemado, que es el sello de la época.
Los ingredientes de la receta
Para hacerla necesitás: 150 gramos de almendras peladas y molidas; 150 gramos de azúcar para la masa y 200 gramos para el almíbar; 6 yemas; 6 claras; 2 cucharadas soperas de fécula de maíz; 1 taza de agua; 1 cucharadita de esencia de vainilla o de almendras; 300 gramos de dulce de leche repostero para el relleno y azúcar extra para espolvorear y quemar. Nada raro: todo se consigue en cualquier almacén de barrio.
La masa arranca batiendo las 6 yemas con los 150 gramos de azúcar hasta lograr una crema blanquecina y espumosa. Después se incorporan las almendras molidas y las 2 cucharadas de fécula de maíz, mezclando suavemente. En un bol aparte se baten las 6 claras a punto nieve, bien firmes, y se agregan a la preparación anterior en tres partes, con movimientos envolventes muy suaves para no perder el aire.
El bizcochuelo se vuelca en un molde desmontable de 22 cm, enmantecado y enharinado, y se hornea a temperatura moderada, 170°C, durante 30 a 35 minutos. Una vez frío, se corta a la mitad para obtener dos capas. En paralelo se prepara el almíbar liviano: hervir la taza de agua con los 200 gramos de azúcar durante 5 minutos y perfumar con la esencia que hayas elegido.
El armado es simple y rendidor. Colocá la primera capa de bizcochuelo en el plato de servir y humedecela generosamente con el almíbar tibio. Rellená con una capa abundante de dulce de leche repostero, apoyá la segunda capa de bizcochuelo presionando despacio y emborrachala también con el almíbar restante. Si el bizcochuelo absorbió bien, la torta queda húmeda y pareja en cada porción.
Para el toque final, cubrí toda la superficie y los costados con el resto del dulce de leche o, si preferís la versión más lujosa de Petrona, con una capa fina de crema pastelera espesa. Espolvoreá la parte superior con abundante azúcar común y quemala con un ferro al rojo vivo o un soplete de cocina, hasta que se forme un caramelo crocante y oscuro. La torta se sirve bien fría: al cortarla, la textura húmeda de la almendra almibarada contrasta con el crocante del caramelo de la superficie. Una receta que vale cada paso y que tenés que probar sí o sí.
