(BUENOS AIRES).- El flan casero al estilo de Doña Petrona sigue siendo uno de los postres más buscados de la cocina argentina, y su receta se sostiene en una proporción simple: 12 huevos grandes por litro de leche —aunque admite entre 750 ml y 1 litro de leche entera—, entre 250 y 350 gramos de azúcar y 2 cucharaditas de extracto de vainilla. Cremoso, abundante y pensado para la mesa familiar, el postre atraviesa generaciones sin perder vigencia.
El primer paso es el caramelo, que se prepara con 200 gramos de azúcar y 100 ml de agua, o solo 100 gramos a seco. La recomendación es calentar a fuego bajo en una cacerola sin revolver con cuchara para que no se azucaré: si hace falta, se mueve la cacerola suavemente. Con el caramelo listo, se cubren el fondo y las paredes de un molde savarín y se deja enfriar.
La mezcla del flan exige cuidado desde el arranque. Los huevos se baten suavemente con batidor de mano, solo para romper las yemas; después se agrega el azúcar en forma de lluvia y la esencia de vainilla. La leche se incorpora de a poco y sin batir en exceso, para evitar espumas que después arruinan la textura.
El secreto de la textura sedosa está en el colado: la preparación se pasa por un colador fino para retirar impurezas antes de verterla en el molde caramelizado. La cocción es a baño María, dentro de una fuente con agua caliente, a temperatura baja de 160 °C durante unos 50 a 75 minutos, hasta que el centro quede firme. La clave está en la cocción lenta y suave: si el flan hierve, se arruina.
El enfriado es otro paso que no admite apuro. El flan debe enfriarse por completo a temperatura ambiente y llevarse a la heladera por lo menos durante 24 horas antes de desmoldar. Otras versiones de la receta de Doña Petrona sugieren un mínimo de 4 horas, aunque remarcan que conviene dejarlo de un día para el otro para que mantenga su forma perfecta al servir.
Las proporciones varían según la versión que se consulte. Una receta de 6 porciones lleva 7 huevos, 500 cc de leche, 200 gramos de azúcar y 1 cucharadita de esencia de vainilla, con 15 minutos de preparación, 35 de cocción y 267 calorías por porción. Otra, pensada para 4 porciones, sube la apuesta a 14 huevos, 400 gramos de azúcar, 1 litro de leche y 40 minutos de baño María; hay también una versión de 12 huevos y 750 ml de leche con 40 minutos de cocción y 55 de elaboración total. Sobre el caramelo, un consejo que se repite: cocinar el azúcar con unas gotas de agua a fuego medio, sin revolver, hasta que tome color ámbar, porque si se oscurece demasiado puede volverse amargo. Una vez desmoldado, el flan se sirve solo, con crema, con dulce de leche o en versión mixto, como manda la tradición argentina.
Quién fue Doña Petrona
Petrona Carrizo de Gandulfo, conocida como Doña Petrona, fue cocinera, escritora y pionera de la televisión argentina. Comenzó su carrera en la década de 1920 realizando demostraciones culinarias para la empresa SIAM y publicó su libro de recetas —con más de 3.000 preparaciones— en los primeros años de la década de 1930, una obra que se convirtió en referencia del recetario nacional. Su programa televisivo la transformó en una presencia habitual en los hogares argentinos y enseñó a cocinar a generaciones enteras.
