(BUENOS AIRES).- Osvaldo Gross compartió en sus historias de Instagram la receta de la Tarantela de manzana, uno de los emblemas de la repostería porteña. El maestro pastelero explicó paso a paso cómo preparar esta mezcla de budín de pan y manzanas que nació en las cocinas inmigrantes de principios del siglo XX, con las proporciones exactas, el armado por capas y el truco del reposo para un desmolde impecable.
La historia del postre explica su nombre: se lo pusieron hace más de cien años, en La Boca, en homenaje a la famosa danza napolitana. El motivo es bien concreto, porque al desmoldarse la estructura húmeda de la tarantela tiembla en el plato como si estuviera bailando.
Los tiempos de trabajo son precisos: 25 minutos de preparación, entre 70 y 90 minutos de cocción y al menos 12 horas de reposo en la heladera. El resultado rinde 10 a 12 porciones y se hace en un molde con tubo central de 24 a 26 cm de diámetro. La lista de ingredientes es corta: 300 g de azúcar para el acaramelado y, para la tarantela, 1 kg de manzanas deliciosas, 15 rodajas finas de pan de miga blanco sin corteza, 150 g de manteca blanda, 8 huevos, 150 g de azúcar, 200 g de crema de leche con tenor graso alto y esencia de vainilla o ralladura de limón a gusto. Para acompañar, la crema Chantilly lleva 200 g de crema de leche, 30 g de azúcar impalpable y vainilla.
Del caramelo al armado por capas
El primer paso es acaramelar el molde: se funden los 300 g de azúcar en una sartén pequeña a fuego medio hasta obtener un color dorado parejo y se vuelca de inmediato en el molde con tubo central, haciéndolo correr con cuidado por la base y las paredes. Después hay que dejarlo enfriar por completo.
El ligue se prepara en un bowl amplio, mezclando los huevos con los 150 g de azúcar, la crema de leche y la esencia de vainilla o la ralladura de limón. Gross indicó integrar con batidor de mano sin batir demasiado, para evitar la formación excesiva de espuma. En paralelo, se retira la corteza del pan, se untan las rodajas con la manteca blanda y se pela el kilo de manzanas para cortarlas en tajadas bien finas.
El armado es el corazón de la receta. Sobre la base acaramelada va una primera capa de manzanas cortadas un poco más gruesas; encima, una capa de pan con el lado enmantecado hacia abajo. Se continúa alternando capas de manzana y pan hasta terminar con una capa superior de pan, con la manteca hacia arriba. Luego se vierte lentamente la crema de ligue para que impregne todo el pan y se lleva a horno moderado, a 160 °C o 180 °C, a baño de María durante 70 a 90 minutos.
El secreto del desmolde está en la paciencia. Gross recomendó retirar del horno, dejar templar y prensar ligeramente la tarantela con una tabla con algo de peso o un molde mientras pierde temperatura. Antes de desmoldar, el postre debe descansar por lo menos 12 horas en la heladera: ese reposo prolongado permite que el caramelo se vuelva líquido y que la estructura se mantenga intacta al darlo vuelta. Para servir, se bate la crema de leche doble bien fría con el azúcar impalpable y la esencia de vainilla hasta punto firme, y se desmolda la tarantela en una fuente con bordes que contenga el caramelo y los jugos, acompañada de una porción generosa de Chantilly.
