(BUENOS AIRES).- La receta de empanadas fritas de arroz con leche recrea un postre tradicional mexicano que se come caliente, rebozado en azúcar y canela. Es un clásico de la pastelería callejera y hogareña de ese país, donde se las conoce como empanaditas de feria o empanadas de convento.
Son típicas de los mercados tradicionales, las ferias patronales y las panaderías de pueblo. La masa, al freírse, se llena de pequeñas burbujas crocantes que resultan ideales para retener la generosa lluvia de azúcar y canela con la que se terminan.
El secreto de esta receta está en el relleno: el arroz con leche se prepara de una forma especial y se espesa con fécula de maíz al final de la cocción. Esto le da una consistencia similar a la de una crema pastelera firme, lo que permite armar las empanadas con facilidad y garantiza que el relleno no se escape durante la fritura.
Para preparar el relleno, cociná el arroz blanco con agua y una rama de canela a fuego medio hasta que el líquido se consuma casi por completo. Agregá la leche entera, el azúcar y la esencia de vainilla, y revolvé a fuego bajo. Cuando empiece a hervir, incorporá la fécula de maíz disuelta en leche fría y cociná dos minutos sin parar de revolver hasta que espese. Pasá la preparación a un recipiente, tapala con papel film en contacto y llevala a la heladera hasta que esté completamente fría y firme.
Para la masa de esta receta, mezclá harina de trigo 0000 con azúcar y una pizca de sal. Sumá la manteca derretida y agregá agua tibia de a poco mientras amasás hasta obtener un bollo liso que no se pegue en las manos. Envolvé la masa en papel film y dejala descansar 20 minutos a temperatura ambiente.
Dividí la masa en bollitos pequeños y estirá cada uno hasta formar discos finos de unos 12 centímetros de diámetro. Colocá una cucharada del arroz con leche frío en el centro, humedecé los bordes con agua, doblá a la mitad y sellá con un tenedor o hacé un repulgue bien ajustado.
Freí las empanadas en abundante aceite neutro a temperatura media-alta hasta que estén doradas de ambos lados. Retiralas, escurrilas unos segundos en papel absorbente y, mientras sigan calientes, pasalas por la mezcla de azúcar y canela molida.
Estas empanadas se comen recién hechas y bien calentitas. Para darles un toque extra, se les pueden hacer añadidos como dulce de leche, nueces o pasas remojadas en licor.
Con la misma masa para freír también se preparan las empanadas de viento: van rellenas con un queso que se derrita mucho y se rebozan con azúcar apenas salen de la fritura. El contraste entre el queso fundido y el dulce es lo que les da el nombre, porque al inflarse en la fritura y derretirse el queso parecen vacías.