(BUENOS AIRES).- La pasta casera tiene algo que la comprada no puede igualar: una textura más suave, mejor mordida y la capacidad de absorber la salsa como ninguna. Y no hace falta una máquina para lograrlo. Con un palo de amasar y la receta justa, los fideos frescos salen perfectos.
El secreto está en dos pasos que muchos saltean: el amasado y el descanso. Si respetás esos tiempos, obtenés una masa elástica que no se rompe al estirarla y que después, en la cocción, queda al dente en pocos minutos.
Para cuatro porciones, la receta lleva ingredientes bien simples: 400 g de harina 0000, 4 huevos grandes y una pizca de sal. La proporción de oro es un huevo cada 100 gramos de harina. Nada de agua ni aceite, porque la humedad la aportan los huevos.
Primero formás un volcán con la harina sobre la mesada, colocás los huevos en el centro con la sal y empezás a integrar de a poco desde los bordes con un tenedor. Cuando se une, amasás durante 8 a 10 minutos hasta que la masa quede lisa y firme. Si la tocás, tiene que volver despacio.
El descanso es sagrado: envolvés la masa en film y la dejás reposar 30 minutos a temperatura ambiente. Así el gluten se relaja y después podés estirarla sin que se contraiga.
Para estirar sin máquina, dividís la masa en porciones y la trabajás con el palo de amasar desde el centro hacia afuera, girándola todo el tiempo. La idea es que quede bien finita —si hacés tallarines, casi traslúcida— porque la pasta fresca se hincha al hervir.
Cuando la lámina está lista, la enrollás con cuidado, cortás las tiras del grosor que quieras y las separás con las manos. Las dejás orear 10 o 15 minutos antes de tirarlas al agua hirviendo con sal. La cocción es breve: 2 a 3 minutos hasta que suben y están al dente. Un ritual que vale la pena repetir. Las tenés que probar sí o sí.