(BUENOS AIRES).- “Lleva picada de ternera y de cerdo, 8 fetas de panceta y 125g de paté ibérico”, dice Karlos Arguiñano. La receta de pan de carne que preparó en su programa nació de una propuesta de una espectadora de Cartagena, Murcia, y combina dos cortes para lograr un interior tierno y sabroso.
El plato es sencillo y resulta ideal para una comida familiar: se puede cocinar con anticipación y cortar en porciones al momento de servir. La mezcla de ternera y cerdo, junto con el paté, el jamón y la panceta, permite obtener un interior tierno y sabroso. El chef español destaca que conviene usar un corte con cierta cantidad de grasa para evitar que el pan quede seco. La salsa de aceitunas negras, vino blanco y caldo de carne aporta intensidad y humedad al conjunto.
Ingredientes
Para el pan de carne:
500 g de carne de cerdo picada
500 g de carne de ternera picada
2 huevos
1 cucharada de ajo en polvo
40 g de pan rallado
8 fetas finas de jamón serrano
8 lonchas finas de panceta
125 g de paté ibérico
Sal, pimienta y perejil
Para la salsa de aceitunas negras:
80 g de manteca
1 cucharadita de harina
1 cebolla de verdeo
125 ml de caldo concentrado de carne casero
125 ml de vino blanco
40 g de aceitunas negras sin hueso
Perejil
Preparación
Mezclá en un recipiente amplio la carne de ternera y la de cerdo. Salpimentá, incorporá el ajo en polvo y los huevos, y amasá con las manos hasta integrar todos los ingredientes. Agregá el pan rallado de a poco y seguí trabajando la mezcla hasta que quede homogénea.
Extendé un trozo grande de papel de aluminio sobre la mesada y colocá encima la carne. Distribuí la preparación hasta formar un rectángulo de unos dos centímetros de grosor. Untá el paté sobre toda la superficie y cubrí con las fetas de jamón serrano y panceta. Enrollá desde uno de los extremos con ayuda del papel hasta formar un cilindro compacto, con el relleno bien distribuido y los extremos cerrados.
Llevá el rollo a una bandeja de horno todavía envuelto en aluminio. Cociná a 190 grados centígrados durante 30 minutos. Retirá el pan de carne del horno, quitá el papel con cuidado y volvé a introducirlo. Subí la temperatura a 250 grados y cociná unos cinco minutos de cada lado hasta dorar.
Para la salsa, derretí la mitad de la manteca en una ollita. En otro recipiente, mezclá el caldo con la harina con una varilla hasta que no queden grumos. Incorporá esa preparación a la ollita junto con la cebolla de verdeo cortada en cubos pequeños, las aceitunas negras en aros y el vino blanco. Cociná a fuego suave durante ocho o diez minutos. Retirá del fuego, agregá el resto de la manteca y remové hasta que se funda. Terminá con perejil picado.
Para servir, repartí la salsa en cuatro platos y cortá el rollo en rodajas de tamaño similar. Serví tres por persona sobre la base de aceitunas y decorá con hojas de perejil fresco. La receta rinde para cuatro platos y el pan de carne se conserva en heladera durante dos o tres días; en freezer, entre uno y dos meses, siempre bien protegido y descongelándolo lentamente en la heladera antes de recalentarlo.
