(BUENOS AIRES).- «El solomillo de cerdo es de esos cortes que parecen de alta cocina pero en realidad, se adaptan a todo», dijo Marisa Cortéz. El solomillo de cerdo es firme, magro y rápido de cocinar, y con la técnica justa queda jugoso por dentro y dorado por fuera. Esta guía práctica recopila cinco recetas para prepararlo y que salga perfecto: al horno, a la plancha, con salsa de miel y mostaza, con salsa de champiñones y glaseado.
«Si queremos hacer solomillo sin mucho esfuerzo, las primeras indicaciones son sumarle sabores con una marinada previa y ya al fuego, no pasarse de cocción», explicó Cortéz. La cocción exacta y el reposo antes de cortarlo son los dos pasos que marcan la diferencia entre un plato seco y uno que conserve todos sus jugos.
La receta base del solomillo al horno con ajo y romero lleva 500 a 600 gramos de carne, dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra, dos dientes de ajo, dos ramitas de romero fresco, sal, pimienta negra recién molida y el jugo de medio limón. Se precalienta el horno a 200°C, se unta la marinada y se deja reposar al menos 15 minutos. Después se hornea entre 20 y 25 minutos, hasta que la temperatura interna alcance los 63°C, y se deja reposar de 5 a 10 minutos antes de cortarlo. El tiempo total de preparación ronda los 45 minutos.
«No pinchar el solomillo durante la cocción: perdería jugos y quedaría seco», advirtió Cortéz. El termómetro de cocina es la mejor herramienta para controlar el punto exacto sin abrir el horno de más. Si no hay romero fresco, se puede reemplazar por una cucharadita de romero seco, y el ajo es opcional para quienes prefieran un sabor más suave.
Para la versión a la plancha, la pieza marinada se sella en una sartén bien caliente con un chorrito de aceite, dorando todos sus lados durante 3 a 4 minutos cada uno. Después se baja el fuego y se continúa la cocción con la sartén tapada hasta llegar otra vez a los 63°C internos. La variante al horno con salsa de miel y mostaza suma una cucharada de miel y una de mostaza a la marinada básica; al retirar el solomillo se puede espesar el jugo de cocción en una sartén para napar las rodajas antes de servir.
En sartén con champiñones el solomillo se corta en medallones antes de cocinar. Se sellan, se reservan y en la misma sartén se saltean champiñones fileteados con ajo picado. Luego se incorporan otra vez los medallones, se agrega un chorrito de crema y se cocina hasta que la salsa espese. Para el glaseado al horno, durante los últimos 10 minutos de cocción se pincela cada pocos minutos con una reducción de vinagre balsámico o con la propia salsa de miel y mostaza, hasta lograr un exterior brillante y caramelizado.
Otra receta que resuelve una cena rápida es la de sartén con champiñones, donde los medallones se terminan de cocinar en una salsa cremosa que aprovecha el fondo de cocción. En todos los casos, el cerdo cocido se conserva de tres a cuatro días en la heladera siempre que haya alcanzado entre 65 y 70°C de temperatura interna durante la cocción, el margen seguro para que llegue a la mesa jugoso y sin riesgos.