(BUENOS AIRES).- Doña Petrona dejó una de las recetas más buscadas de la cocina argentina: sus empanaditas de atún, preparadas con una base de salsa blanca liviana, atún y huevo duro, envueltas en masa de hojaldre y con un toque final doradito al horno. El plato combina la suavidad del relleno con la textura crujiente de la masa y funciona tanto como entrada como para una picada o una cena ligera.
El relleno lleva ingredientes simples y económicos: una cucharada de cebolla bien picada, una cucharada de manteca, una cucharada colmada de harina, una taza de leche, una yema de huevo, una lata de atún y un huevo duro picado. Los condimentos son sal, pimienta y nuez moscada rallada a gusto. Para la masa, la receta de Doña Petrona pide 500 gramos de masa de hojaldre para horno, aunque también se puede hacer casera.
El paso a paso arranca con la salsa blanca. Hay que dorar la cebolla picada en la manteca, agregar la harina, revolver bien y añadir la leche de a poco. Después se cocina a fuego lento sin dejar de revolver hasta que espese. Ese punto es el que evita grumos y da la textura liviana que caracteriza a estas empanadas.
Con la salsa lista, el relleno se termina fuera del fuego. Se incorpora la yema, se condimenta con sal, pimienta y nuez moscada, y se suma el atún desmenuzado junto con el huevo duro picado. Lo último es dejar enfriar la preparación antes de armar las empanaditas, para que la masa no se ablande.
La versión con hojaldre rápido casero
Quienes prefieran evitar el hojaldre comprado pueden preparar una masa casera con 400 gramos de harina 0000, 400 gramos de manteca fría, una cucharadita de sal, dos cucharadas de jugo de limón y entre 12 y 16 cucharadas de agua helada. En esa versión, el relleno se amplía con una cebolla mediana, una cucharada de perejil picado y una lata de atún de 330 gramos.
Para el armado, la masa se estira a unos 4 milímetros de grosor —o 3 milímetros en el hojaldre rápido— y se cortan discos medianos. Cada uno se rellena con una porción en el centro, se pinta el borde con huevo batido, se dobla al medio y se presiona suavemente para cerrar. Luego las empanadas se acomodan en placas humedecidas con agua fría, se pintan por fuera con huevo batido y se cocinan en horno fuerte hasta que estén doradas. Un detalle de la receta: opcionalmente se pueden espolvorear con un toque de azúcar impalpable al final de la cocción. En la versión casera, el horno se precalienta a 180°C y el tiempo de cocción ronda los 20 a 25 minutos.
Entre los tips que suman al plato, se sugiere agregar morrones, aceitunas o pimientos al relleno, o espolvorear un poco de pan rallado antes de hornear para lograr más crocancia. Doña Petrona, que fue la cocinera pionera en cocinar en televisión y publicó su libro con más de 3.000 recetas por primera vez en 1932, también tenía una variante para Pascuas: su empanada gallega, una tarta cuyo relleno lleva atún como ingrediente principal, que se puede comer fría o caliente y para la que recomendaba dejar la masa una hora en la heladera antes de cocinar.
