(BUENOS AIRES).- La Receta de las empanadas criollas de Doña Petrona C. de Gandulfo lleva una masa preparada con 1 kg de harina común, grasa de pella, sal y agua. El paso a paso combina una masa sobada con un relleno de carne cortada a cuchillo, pasas de uva y especias.
Las empanadas criollas de Doña Petrona C. de Gandulfo forman parte de los grandes hitos de la gastronomía argentina. La preparación proviene de su mítico libro de cocina y se destaca por un relleno jugoso, con el contraste entre la carne, las pasas de uva y los condimentos.
INGREDIENTES DE LA RECETA
1 kg de harina común
200 g de grasa de pella o cerdo, a temperatura ambiente
15 g de sal fina
400 g de agua
500 g de carne vacuna, cuadril o lomo, cortada a cuchillo
150 g de grasa de pella
1 cebolla grande
1 ají morrón rojo
100 g de pasas de uva sin semilla
2 huevos duros
50 g de aceitunas verdes
1/2 cucharada de pimentón dulce
1/2 cucharada de azúcar
1 pizca de comino
Ají molido picante o dulce, a gusto
10 g de sal gruesa
La masa se prepara mezclando la harina con la sal en un bol grande. Incorporar la grasa con las manos hasta lograr una textura arenosa, sumar el agua y unir hasta formar un bollo compacto. Tapar con un paño y dejar reposar 20 minutos.
El sobado es el paso que ayuda a conseguir una masa elástica y lisa. Amasar enérgicamente sobre la mesa durante 15 minutos continuos. Después, estirar con un palote y cortar discos del tamaño deseado, o separar bollitos de unos 30 gramos para estirarlos de manera individual.
El relleno empieza con un sofrito. Calentar la grasa de pella a fuego fuerte y rehogar la cebolla y el morrón durante 10 minutos, hasta que la cebolla se transparente sin dorarse. Añadir la carne cortada a cuchillo, mezclar rápidamente para sellarla, incorporar el pimentón y la sal, y cocinar a fuego medio durante 5 minutos.
Las pasas de uva, el azúcar, el comino y el ají molido se agregan al final. Integrar todo, retirar inmediatamente del fuego y pasar el relleno a una bandeja plana. Dejarlo enfriar por completo hasta que la grasa se solidifique; llevarlo a la heladera ayuda a concentrar sus jugos.
Cada empanada se arma colocando un disco de masa sobre la mesa, una cucharada generosa de relleno frío, un trocito de huevo duro y una aceituna. Cerrar presionando firmemente los bordes y hacer el repulgue tradicional. Doña Petrona recomendaba freírlas en abundante grasa de pella o aceite caliente hasta que queden doradas y crocantes; también se pueden cocinar en horno fuerte, a 220 °C-250 °C, durante 12 a 15 minutos. Probá esta receta y disfrutá unas empanadas criollas con todo el sabor de la cocina tradicional.
