(BUENOS AIRES).- La receta de locro criollo de Doña Petrona sigue siendo un clásico para las fechas patrias y para cualquier día que pida un guiso bien contundente. El plato es presentado como el gran plato patrio de la cocinera, y su versión se destaca por la paciencia en el hervor, que logra esa textura espesa única, y por el uso tradicional del charqui.
Lo primero que hay que hacer es planearse con tiempo: la base lleva ½ kg de maíz blanco pisado y 200 g de porotos blancos, y ambos tienen que quedar remojados desde la noche anterior. Para la cocción se usan 4 litros de agua, que en este caso ni se desperdicia ni se descarta.
En cuanto a las carnes, la lista es larga y generosa: 1 kg de carne de vaca (puede ser vacío o palomita), unos huesitos de cerdo salados, ½ kg de tripa gorda, 2 chorizos de cerdo y un trozo de charqui, aunque la propia receta aclara que puede reemplazarse por panceta. Con ese combinado, el guiso gana en sabor y en cuerpo.
Los vegetales completan la ecuación y son simples de conseguir: ½ kg de zapallo, 3 batatas y ¼ de repollo. Nada raro, nada difícil de lograr: la clave está más en el paso a paso que en los ingredientes.
El paso a paso para que espese como corresponde
La cocción arranca con el maíz, que se hierve en el agua de remojo a fuego lento. Acá la paciencia es la protagonista: «Hay que revolver constantemente para que el grano suelte el almidón y el caldo espese», indica la receta. Ese revuelvo permanente es lo que diferencia un locrowatery de uno bien cremoso, así que no conviene abandonar la olla.
Cuando el maíz está casi cocido llega el momento de sumar la sal, la carne vacuna en cubos, los huesitos lavados, los porotos ya cocidos por separado, el repollo, los chorizos, la tripa y el charqui troceado. Un rato antes de terminar la cocción se incorporan el zapallo y las batatas, y la instrucción es clara: «Dejar que se deshagan para darle el clásico color dorado». Ese dorado es la firma visual del plato bien hecho.
Para servir, la receta pide que el locro vaya bien caliente y acompañado por el quiquirimichi, una salsa rápida que se prepara con grasa de pella derretida, abundante ají molido y pimentón. Ese toque picante por encima es lo que lo levanta de entrada. Si te animás, el único requisito real es organizarte la noche previa con el remojo: el resto es fuego lento y revolvió. Una receta que lleva su tiempo, pero que vale cada minuto.
