(BUENOS AIRES).- «El mejor pollo con papas no se hace agregando más ingredientes, sino cocinando mejor los que ya tenés». La frase resume la filosofía de Doña Petrona, una de las cocineras más famosas y referentes de la gastronomía simple en la Argentina durante la segunda mitad del siglo XX. Su receta de pollo al horno con papas sigue vigente como uno de los platos más clásicos de la cocina argentina, presente en almuerzos familiares y reuniones de domingo.
Su figura trascendió las recetas escritas. Doña Petrona condujo el programa de televisión Buenas tardes, mucho gusto y publicó libros que dieron la vuelta al país y que todavía se consultan generación tras generación. Muchas de sus preparaciones se volvieron tradición, y la del pollo con papas es una de las más recordadas: rendidora, sabrosa e ideal para los días fríos.
El paso a paso, según su receta
Los ingredientes son simples: 1 pollo entero limpio, 100 gramos de panceta, 2 cucharadas de manteca, 2 cucharadas de aceite, 3 dientes de ajo, el jugo de 1 limón, sal, pimienta, 1 kilo de papas, 1 cebolla, caldo o vino blanco y perejil picado. La versión original lleva manteca y panceta, lo que la convierte en una opción abundante para compartir en familia.
La preparación comienza limpiando bien el pollo y secándolo para absorber el excedente de líquido. Después hay que hacer pequeños cortes en la pechuga y los muslos, para que la carne absorba mejor los sabores. En un bowl se mezcla la manteca pomada con el aceite, el ajo picado, la sal, la pimienta y el jugo de limón: con esa preparación se unta el pollo por completo, por dentro y por fuera, y se deja reposar unos 10 minutos.
Antes de llevar todo al horno, se colocan fetas de panceta dentro de los cortes. Ese detalle aporta sabor y mantiene la carne jugosa durante toda la cocción. En una fuente para horno se acomodan las papas cortadas en rodajas junto con la cebolla, con un poco de aceite, sal y pimienta; el pollo va encima y se espolvorea con perejil picado.
La cocción lleva aproximadamente una hora y quince minutos a horno moderado, entre 180 y 190 °C. Durante ese tiempo hay que ir bañando el pollo con caldo o vino blanco —también sirven sus propios jugos— para que no se seque, y darle vuelta a mitad del proceso para lograr un dorado parejo en ambos lados. Una vez fuera del horno, el toque final es espolvorear con perejil picado y servir bien caliente.
Doña Petrona dejaba además una serie de consejos para un resultado perfecto: elegir un pollo fresco y de tamaño mediano —los ejemplares demasiado grandes pueden resultar menos tiernos—, dorar las presas en una sartén con manteca y un poco de aceite antes del horno para conseguir una piel más crocante, dorar previamente las papas en manteca o grasa para que no se deshagan, tapar la fuente con papel manteca o aluminio al principio para que el vapor mantenga la carne jugosa y destapar en los últimos minutos para que dore. Recomendaba también terminar el plato con unas gotas de jugo de limón fresco, que aportan frescura y equilibran la grasa. Para quienes buscan una versión más liviana, un tip adicional propone retirar la panceta y reemplazar la manteca por margarina, sin perder el espíritu del clásico.
