(BUENOS AIRES).- El truco de la masa sobada que las vuelve adictivas. Las empanadas criollas de Doña Petrona C. de Gandulfo son uno de los grandes hitos de la gastronomía argentina y su receta, editada en su mítico libro de cocina, sigue ganando seguidores generación tras generación. La cocinera dejó por escrito cada detalle de un plato que ya es un clásico, desde la masa hasta el punto de cocción.
El corazón de estas empanadas —también conocidas como porteñas— es un relleno jugoso que equilibra la carne cortada a cuchillo con el toque tradicional de pasas de uva y especias. Pero el verdadero diferencial está en la técnica: su secreto para una masa maleable y súper crocante es un doble amasado, al que ella llamaba «sobado». Ese trabajo extra sobre la mesa es lo que las vuelve únicas.
INGREDIENTES
Para la masa:
1 kg de harina común
200 g de grasa de pella (o cerdo) a temperatura ambiente
15 g de sal fina
400 g de agua
Para el relleno (rinde para unas 12 a 16 empanadas):
500 g de carne vacuna (cuadril o lomo, cortada a cuchillo en cubitos muy chicos)
150 g de grasa de pella
1 cebolla grande picada fina
1 ají morrón rojo picado chico
100 g de pasas de uva sin semilla
2 huevos duros picados
50 g de aceitunas verdes picadas
Condimentos: 1/2 cucharada de pimentón dulce, 1/2 cucharada de azúcar, una pizca de comino, ají molido picante o dulce, y 10 gramos de sal gruesa
El paso a paso de la receta
Para la masa, mezclar en un bol grande la harina con la sal. Incorporar la grasa con las manos hasta lograr una textura arenosa, añadir el agua y unir hasta formar un bollo compacto. Tapar con un paño y dejar descansar 20 minutos.
Después llega el momento clave del «sobado»: amasar enérgicamente sobre la mesa durante 15 minutos continuos, hasta que la masa quede elástica y lisa. Para armar los discos se puede estirar con palote y cortar círculos del tamaño deseado, o separar bollitos individuales de unos 30 gramos y estirarlos uno a uno.
El relleno arranca con el sofrito: calentar la grasa de pella a fuego fuerte y rehogar la cebolla y el morrón picados durante 10 minutos, hasta que la cebolla se transparente sin dorar. Sumar la carne, mezclar rápido para sellarla, incorporar el pimentón y la sal, y cocinar a fuego medio durante 5 minutos. Agregar las pasas, el azúcar, el comino y el ají molido, retirar del fuego y dejar enfriar por completo en una bandeja plana hasta que la grasa se solidifique. El ideal es dejar el relleno en la heladera para que concentre sus jugos.
Para el armado, colocar un disco sobre la mesa y añadir una cucharada generosa de relleno frío, un trocito de huevo duro picado y una aceituna. Cerrar presionando bien los bordes y hacer el repulgue tradicional.
En la cocción, la recomendación de la cocinera es clara: «Doña Petrona recomendaba freírlas en abundante grasa de pella o aceite caliente hasta que estén doradas y crocantes. También se pueden cocinar en horno bien fuerte (a 220°C – 250°C) durante unos 12 a 15 minutos». Con el sobado bien hecho, el resultado vuela de la fuente a la mesa. Si querés empanadas como las de antes, esta receta tenés que probarla sí o sí.
