(BUENOS AIRES).- Doña Petrona dejó una receta de pasta frola de membrillo que sigue vigente para la merienda: una masa dulce y quebradiza, con un relleno cremoso y un toque de vino Oporto. La preparación se mantiene reconocible desde hace casi cien años y conserva una técnica sencilla, pero decisiva: unir la masa sin amasarla.
La cocinera enseñó a millones de personas con sus libros de cocina, y su versión de la pasta frola de membrillo se sostiene como referencia de la repostería casera. El diferencial está en trabajar la manteca a temperatura ambiente con los ingredientes secos usando la yema de los dedos. La técnica francesa de masa arenada evita desarrollar el gluten y ayuda a lograr una textura tierna, quebradiza y arenosa.
INGREDIENTES DE LA RECETA DE DOÑA PETRONA
Para la masa:
- 400 g de harina 0000
- 1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio
- 4 cucharadas de azúcar
- 150 g de manteca a temperatura ambiente
- 2 yemas de huevo
- 1 cucharadita de esencia de vainilla
- Agua fría, apenas un chorrito si hace falta unificar
- Huevo batido, para pincelar
Para el relleno:
- 400 g de dulce de membrillo
- 150 cc de agua caliente
- 3 a 4 cucharadas de vino Oporto
La masa se prepara en un recipiente amplio. Colocá la harina, el bicarbonato y el azúcar; sumá la manteca blanda en el centro y desgranala con la yema de los dedos hasta obtener un arenado fino. Incorporá las yemas de a una y la esencia de vainilla. Si la mezcla necesita unirse, agregá apenas un chorrito de agua fría.
El bollo se forma apretando la preparación con las manos, sin frotarla ni amasarla. Envolvelo y llevalo a la heladera por lo menos 30 minutos antes de estirarlo. Este descanso ayuda a trabajar mejor la masa y conserva la textura quebradiza que caracteriza a la receta.
El relleno se hace cortando el dulce de membrillo en cubos y colocándolo en una cacerola pequeña. Agregá el agua caliente y el vino Oporto, que funciona como el toque distintivo de esta preparación. Cociná a fuego bajo y pisá el membrillo con un tenedor o pisa papas hasta obtener una crema lisa; después, retirala y dejala enfriar.
El armado empieza reservando un tercio de la masa para el enrejado. Estirá los dos tercios restantes sobre una mesada enharinada y forrá una tartera de entre 24 y 26 centímetros, previamente enmantecada y enharinada. Distribuí el membrillo tibio o frío, estirá la masa reservada, cortá tiras finas y cruzalas sobre el relleno. Pincelá el enrejado con huevo batido y horneá a 180 °C durante 40 minutos, o hasta que los bordes estén dorados.
La receta también permite algunos cambios sin perder su base. El vino Oporto se puede reemplazar por vino dulce, como moscato, o por ron; para una versión más económica, la manteca puede sustituirse por margarina. La misma masa sirve para tartas con compotas de frutas, ricotta, dulce de leche o vigilante, y también puede usarse como base de una tarta de limón. Dejala enfriar bien antes de cortarla y probá esta receta de Doña Petrona en la próxima merienda.
