(BUENOS AIRES).- “Para los más dulceros .” Así presenta Osvaldo Gross su receta de isla flotante, una preparación que lleva 8 claras —unos 300 gramos— y 400 gramos de azúcar. La propuesta está pensada para aprovechar las claras que sobran después de hacer masa sablee o flanes, en vez de descartarlas.
La receta de Osvaldo Gross se arma con claras, azúcar y caramelo. El procedimiento tiene dos esperas definidas: el horneado a baño María y el reposo en heladera antes de desmoldar. El molde debe tener entre 24 y 26 centímetros de diámetro y 10 centímetros de altura, porque la preparación crece mucho mientras se cocina.
INGREDIENTES: isla flotante de Osvaldo Gross
- 8 claras de huevo, unos 300 gramos
- 400 gramos de azúcar
- 300 gramos de azúcar para el caramelo
- 150 cc de agua caliente para el caramelo
El primer paso es preparar el caramelo. Colocar los 300 gramos de azúcar en una sartén, en tres o cuatro tandas, tal como indica Gross: “Hacer un caramelo a seco poniendo el azúcar en 3 o 4 veces sobre una sartén.” Cuando tome un tono rubio dorado, agregar el agua caliente y remover hasta integrar. Dejar enfriar antes de pasarlo al molde de la isla flotante.
Las claras se baten primero con un cuarto del azúcar. Después, incorporar el resto en forma de lluvia y continuar batiendo hasta obtener picos flojos. El punto es clave: no hace falta buscar un merengue muy firme, porque puede romperse durante la cocción. La mezcla debe conservar una textura aireada, pero sin quedar demasiado dura.
El merengue se coloca en el molde ya acaramelado. Osvaldo Gross indica: “Colocar la preparación en molde acaramelado.” Luego hay que alisar la superficie para que quede pareja. El recipiente puede ser de 24 a 26 centímetros de diámetro y 10 centímetros de alto, medidas que permiten contener el volumen que toma la preparación en el horno.
El horno debe cocinar la isla flotante a baño María durante 35 a 40 minutos. No se indica una temperatura específica, por lo que conviene respetar el tiempo señalado y observar la cocción. Gross advierte: “Crece mucho y se baja después del horno .” Esa variación de volumen es parte del proceso y no significa que la preparación haya salido mal.
El desmolde requiere esperar. Una vez fuera del horno, dejar el molde en la heladera durante 8 horas; recién después, pasarlo brevemente por la hornalla y darlo vuelta sobre un plato. También se puede revestir el molde directamente con caramelo, sin agregar agua, pero hay que repartirlo con cuidado porque estará muy caliente. El tip de Gross para el merengue es claro: “Es decir no necesitamos un merengue muy firme sino se romperá en el horno.” Si te sobraron claras, probá la isla flotante de Osvaldo Gross y aprovechá esta receta en casa.
