(BUENOS AIRES).- La receta de pastafrola de Doña Petrona propone una versión clásica de membrillo: masa dulce, enrejado tradicional y un toque de vino Oporto que le da su sello. Es una de las recetas dulces más tradicionales de la repostería argentina y funciona tanto para una tarde con mates como para compartir con familia y amigos. El punto que hace la diferencia está en el manejo de la masa, que debe quedar tierna y quebradiza.
Los ingredientes para la pastafrola
La lista de ingredientes de esta receta es corta y está al alcance de cualquier alacena: 400 g de harina de trigo 0000, media cucharadita de bicarbonato de sodio, 4 cucharadas de azúcar, 150 g de manteca pomada, 2 yemas, una cucharadita de esencia de vainilla y un poquito de agua. Para el relleno hacen falta 400 g de dulce de membrillo, 150 cc de agua caliente y de 3 a 4 cucharadas de vino Oporto, más huevo batido para pincelar.
El primer paso del paso a paso es la masa. Hay que colocar la harina, el bicarbonato, el azúcar y la manteca blanda en un bowl e integrarlos con las manos; después se suman las yemas de a una, se agrega la esencia de vainilla y un poco de agua, y se une hasta formar una masa lisa. La clave, según Doña Petrona, es apretar para unir sin trabajarla como si fuera una masa de pan.
Una vez lista, la masa se envuelve en film y se lleva a la heladera durante por lo menos 30 minutos. Después se reserva un tercio para el enrejado y el resto se estira sobre una mesada espolvoreada con harina. Con esa porción se forra una tartera de 24 a 26 centímetros de diámetro, previamente enmantecada y enharinada, y la masa reservada queda guardada para el armado final.
El relleno se prepara con dulce de membrillo, agua caliente y Oporto. Los ingredientes se colocan en una cacerola y el membrillo se presiona con un pisa puré hasta obtener una preparación con consistencia de crema. Se retira del fuego, se deja enfriar y se vuelca sobre la masa; la superficie se alisa para que quede pareja antes del enrejado.
Para completar la pastafrola, se estira la masa restante y se cortan tiras delgadas que se ubican sobre el membrillo hasta formar el enrejado clásico. Las cintas se pincelan con huevo batido y la tarta va al horno precalentado a 180 °C durante 40 minutos, o hasta que los bordes estén dorados. Un detalle que no conviene saltearse: hay que dejar enfriar antes de cortar para que las porciones mantengan su forma.
El consejo central de Doña Petrona es no amasar de más: al unir la manteca con los ingredientes secos usando la yema de los dedos, la masa conserva una textura arenosa, tierna y quebradiza. Si no hay Oporto a mano, se lo puede reemplazar por vino dulce o ron, y la manteca puede cambiarse por margarina. La misma masa sirve para tartas de ricota, dulce de leche o compota de frutas, y el enrejado se puede sustituir por formitas de masa.
