(BUENOS AIRES).- «El huevo es una súper proteína que aman los cocineros de todo el mundo, porque mejora cualquier receta.» Marisa Cortéz planteó una propuesta con cinco recetas clásicas, tres saladas y dos dulces, para cocinar platos elaborados sin gastar de más.
La receta reúne Huevos Villeroy, Soufflé de vegetales y queso Gruyère, Tamago Sando, Crema Catalana tradicional e Isla Flotante con Salsa Inglesa. Cada preparación usa el huevo de una manera distinta: con yema fluida, claras aireadas, cremas, merengues o rellenos para un sándwich.
Los Huevos Villeroy nacieron en la cocina del siglo XIX y se atribuyen al marqués de Villeroy. Para hacerlos, cocinar cuatro huevos en agua hirviendo con sal y vinagre durante 5 minutos y medio, pasarlos a agua helada y pelarlos con cuidado. Preparar una bechamel con 50 g de manteca, 50 g de harina y 400 ml de leche; enfriar los huevos cubiertos durante al menos 2 horas, empanarlos y congelarlos 15 minutos. Freír en abundante aceite a 180 °C durante 1,5 a 2 minutos.
El soufflé combina 150 g de puré de espinaca o calabaza bien escurrido, 50 g de queso Gruyère o Sardo, una bechamel y tres yemas con cuatro claras a temperatura ambiente. Incorporar las claras batidas con movimientos envolventes para conservar el aire y hornear a 190 °C, sin ventilador, durante 18 a 20 minutos. La puerta del horno no debe abrirse durante los primeros 15 minutos. Marisa Cortéz lo resumió así: «Servir de inmediato (el soufflé no espera al comensal).»
El Tamago Sando necesita dos cocciones diferentes: hervir dos huevos durante 6 minutos y 30 segundos para lograr una yema blanda, y otros dos durante 9 minutos para una yema cremosa pero firme. Enfriarlos en agua helada durante 10 minutos. Para el aderezo, mezclar las yemas firmes con tres cucharadas de mayonesa japonesa, una cucharadita de leche, media cucharadita de azúcar, mostaza, sal y pimienta; sumar las claras picadas y armar el sándwich con cuatro rebanadas de pan lactal artesanal.
La Crema Catalana tradicional lleva 500 ml de leche, la piel de un limón, media naranja, una rama de canela, cuatro yemas, 80 g de azúcar y 20 g de almidón de maíz. Infusionar la leche, mezclarla con las yemas y cocinar a fuego muy suave hasta que espese, entre 82 °C y 85 °C, sin que hierva. Enfriar y refrigerar durante al menos 4 horas; antes de servir, cubrir con azúcar y caramelizar la superficie.
La Isla Flotante separa las claras y las yemas: las primeras forman el merengue y las segundas, la crema inglesa. Cocinar esta crema a fuego bajo hasta alcanzar 83 °C, mientras se baten cuatro claras con 100 g de azúcar y cremor tártaro o jugo de limón. Las islas pueden pocharse a 80 °C durante 1,5 minutos por lado o cocinarse a baño María a 130 °C durante 20 minutos. Terminarlas con caramelo preparado con 100 g de azúcar y almendras tostadas: son cinco opciones para lucirte en la cocina.
