(BUENOS AIRES).- El precio de la cebolla se disparó en la verdulería y volvió difícil sostenerla como base cotidiana. La receta para reemplazar la cebolla reúne cinco alternativas de verdulería y de alacena para aportar cuerpo, aroma y un fondo de cocción dulce sin gastar de más. La receta puede adaptarse según si el plato necesita una base para saltear, humedad, volumen o sabor concentrado.
El puerro es una de las opciones más cercanas porque pertenece a la misma familia que la cebolla y tiene un sabor suave, ligeramente dulce. Usá principalmente el tallo blanco y la parte verde clara para preparar salteados. Como se cocina más rápido, conviene rehogarlo a fuego medio-bajo con un chorrito de aceite o manteca para evitar que se queme y ayudar a que libere su dulzor. Para distinguirlo de la cebolla de verdeo, fijate en sus hojas planas, su mayor tamaño y la ausencia de color morado en la parte inferior.
El ajo aporta fuerza aromática, aunque no tiene la masa ni el dulzor de la cebolla rehogada. Para usarlo como reemplazo, picálo o cortalo en láminas y saltealo a fuego suave. Una pizca de azúcar o una cucharada de zanahoria rallada muy fina puede ayudar a recrear el efecto dulce y meloso de la cebolla caramelizada; la zanahoria se deshace durante la cocción, suma color a las salsas y compensa la acidez.
La cebolla en polvo o deshidratada es una alternativa práctica de alacena y rinde más de lo que parece. Las escamas se pueden hidratar durante 5 minutos en agua tibia antes de saltearlas, aunque también es posible agregarlas directamente a guisos, rellenos de empanadas o tartas. La versión en polvo concentra el sabor sin sumar humedad, por eso funciona especialmente bien en albóndigas, hamburguesas y salsas rápidas.
El apio sirve para construir un fondo de sabor profundo y fresco. Es parte de la mezcla tradicional de verduras de la cocina francesa y, cuando se rehoga bien picado, pierde el gusto fuerte asociado a las ensaladas. Picá el tallo en cubitos muy pequeños y saltealo en aceite hasta que quede transparente y tierno. Esta opción combina con bases de tuco, sopas, rellenos de carne y estofados.
El repollo blanco resulta útil cuando la cebolla aporta volumen o cuerpo, como en rellenos de tartas, empanadas y tortillas. Cortalo en tiras muy finas y cocinalo a fuego lento con un chorrito de aceite: se ablanda, pierde volumen y desarrolla un gusto dulce parecido al de la cebolla rendida. Para los rellenos de empanadas, podés sumar una pizca de comino o pimentón y mantener una preparación económica.
La mejor alternativa depende del plato y de la función que cumplía la cebolla. El puerro y el apio resuelven bases de cocción, el ajo suma aroma, la cebolla deshidratada concentra sabor y el repollo aporta volumen. Con esta receta, tenés cinco caminos simples para cocinar guisos, salsas, tartas, empanadas y salteados cuando la cebolla está cara o no hay en casa.
