(BUENOS AIRES).- “Para obtener un bizcochuelo más esponjoso, se pueden separar las claras de las yemas y batirlas a punto nieve”, recomendó Doña Petrona. El bizcochuelo tradicional lleva 10 yemas y 10 claras batidas a punto nieve, además de azúcar, harina, agua fría, esencia de vainilla y sal. Entre las recetas asociadas a la cocina argentina, esta preparación se distingue por el batido y la incorporación cuidadosa de los ingredientes.
Petrona Carrizo de Gandulfo, conocida como Doña Petrona, nació el 29 de junio de 1896 en Santiago del Estero. En la década de 1920 comenzó su carrera profesional en Gas del Estado, donde enseñaba a utilizar las cocinas a gas. Desde 1930 ganó popularidad con sus apariciones en radio y televisión, y en 1933 publicó El Libro de Doña Petrona, que se convirtió en un éxito de ventas.
La cocinera alcanzó el pico de su fama en la década de 1950 con el programa televisivo El Arte de Cocinar. Su receta de bizcochuelo conserva ese estilo didáctico: pocos ingredientes, un procedimiento preciso y atención al volumen de la mezcla. El molde indicado para esta versión es de 32 centímetros de diámetro.
RECETAS: INGREDIENTES Y PASO A PASO
10 yemas de huevo
4 cucharadas de agua fría
250 g de azúcar
270 g de harina
1 cucharadita de esencia de vainilla o ralladura de limón
10 claras batidas a punto nieve
1/2 cucharadita de sal entrefina
1 molde de 32 centímetros de diámetro
El primer paso consiste en batir las yemas con el agua fría y el azúcar. Continuá hasta que la preparación quede espesa, con una textura similar a la del sambayón. Ese batido es el que aporta parte del aire necesario para que el bizcochuelo tenga una miga liviana.
La harina debe cernirse antes de incorporarla. Agregala de a poco sobre la mezcla de yemas, azúcar y agua, y sumá la esencia de vainilla o la ralladura de limón. Mezclá suavemente para integrar los ingredientes sin perder el volumen conseguido durante el batido.
Las claras se baten a punto nieve junto con la sal entrefina y se incorporan al final. Hacelo en varias tandas, con movimientos suaves y envolventes, hasta que no queden partes blancas visibles. Evitá batir de más en esta instancia para conservar la consistencia aireada de la preparación.
El molde tiene que estar enmantecado y enharinado antes de volcar la mezcla. Cociná el bizcochuelo en horno moderado, tal como indica la preparación tradicional. Cuando esté listo, desmoldalo y dejalo enfriar por completo antes de cortarlo.
Una vez frío, podés servirlo solo o usarlo como base de una torta. También admite dulce de leche, crema pastelera o una preparación de chocolate. Si no tenés harina 0000, Doña Petrona indicó: “Si no se tiene harina 0000, se puede utilizar harina leudante.” Las Recetas de Doña Petrona también contemplan esa alternativa para la preparación.
