(BUENOS AIRES).- Osvaldo Gross reveló el paso a paso de su torta húmeda de chocolate sin harina, la receta que más le piden en cada una de sus clases magistrales alrededor del mundo. Se trata de un postre que no lleva ni un gramo de harina y consigue una textura aterciopelada, casi como una mousse horneada o una marquise.
El encanto de esta receta está en que es liviana, profundamente chocolatosa y apta para celíacos. Al no usar harina de trigo, la torta desarrolla un centro húmedo que la convierte en la opción definitiva para agasajar invitados o cerrar una cena con un postre de nivel profesional sin demasiada vuelta.
Ingredientes
180 g de chocolate semi amargo de buena calidad.
45 g de manteca fundida o aceite de oliva suave.
6 yemas de huevo.
6 claras de huevo.
220 g de azúcar, dividida en dos partes iguales de 110 g cada una.
2 cucharadas de cacao amargo en polvo.
1 pizca de sal fina.
Manteca extra y cacao amargo para el molde.
Arrancá fundiendo el chocolate semi amargo junto con la manteca derretida a baño María o en el microondas a potencia media, en tandas de 30 segundos para que no se queme. Dejalo atemperar mientras batís las 6 yemas con 110 gramos de azúcar y la pizca de sal hasta que la mezcla blanquee. Incorporá las 2 cucharadas de cacao amargo y después sumá el chocolate fundido, integrándolo bien.
En otro bowl limpio y seco, batí las 6 claras y, cuando empiecen a espumar, agregá los otros 110 gramos de azúcar en forma de lluvia. Seguí batiendo hasta lograr un merengue firme pero flexible, cuidando de no sobrebatirlo para que no se ponga poroso.
Uní un tercio del merengue a la mezcla de chocolate y yemas con movimientos enérgicos para aligerar la preparación. Después incorporá el resto en dos tandas, esta vez con espátula de goma y movimientos envolventes y suaves, para no perder el aire que le da estructura a la torta.
Volcá todo en un molde desmontable de 22 a 24 centímetros de diámetro, previamente enmantecado y espolvoreado con cacao amargo. Llevalo a horno precalentado a 170 °C o 180 °C durante 25 a 30 minutos; si tu horno es convencional, la cocción puede extenderse hasta 40 minutos.
El punto justo de esta receta lo vas a notar cuando la superficie se resquebraje apenas en el centro pero el corazón conserve cierta humedad. Gross advirtió: «No la cocines de más o perderá su cremosidad característica». Dejala enfriar a temperatura ambiente y servila tibia o fría, con una bocha de helado de crema americana, crema chantilly o frutos rojos frescos para cortar la intensidad del chocolate.
Una torta sin harina que se vuelve adictiva por lo simple y lo chocolatosa que queda. Apenas la pruebas, se transforma en un clásico de tus tardes de repostería.
