(BUENOS AIRES).- La receta clásica de Osvaldo Gross propone un cheesecake estilo Nueva York para un molde desmontable de 20 cm de diámetro y 5 cm de alto. La preparación combina una base crocante de galletitas con un relleno de queso crema, azúcar, crema de leche, huevos, vainilla, limón y almidón de maíz.
El paso a paso de la receta
La base lleva 240 g de galletitas dulces crocantes, tipo vainilla o Mara, 120 g de manteca derretida y una cucharada de licor de naranjas o jugo de naranja. Las galletitas se procesan hasta obtener un polvo fino, se mezclan con la manteca y el líquido elegido, y se forma una pasta húmeda. La preparación se coloca en el fondo del molde, se alisa y se presiona con el reverso de una cuchara.
El relleno requiere 750 g de queso crema tipo Philadelphia o similar, 150 g de azúcar, 20 g de almidón de maíz, una yema, dos huevos, 180 g de crema de leche, una cucharada de esencia de vainilla y el jugo de medio limón. Osvaldo Gross indica mezclar el queso con el azúcar de manera suave, hasta que no queden grumos. “mezclar el queso crema con el azúcar suavemente con batidor de alambre o espátula hasta que no queden grumos (evitar batir en exceso para que no incorpore aire y se agrite en el horno)”, explicó en la receta.
El precocido de la base es uno de los tips de esta preparación. Se hornea sola durante 5 a 10 minutos a 180 °C, antes de sumar el relleno, para que quede firme y plana y para facilitar el desmoldado. Gross lo resume así: “Hornear la base sola durante 5 a 10 minutos a 180 °C. Este tip ayuda a que la base quede firme, plana y facilite el desmoldado.”
El horneado del cheesecake se realiza a temperatura baja, aunque la indicación varía según la versión de la receta. El texto aportado por Gross señala una temperatura de 150 °C a 160 °C y recomienda retirarlo cuando los bordes estén firmes, pero el centro todavía se mueva ligeramente como un flan. En su publicación, el pastelero también indicó: “Hornear en horno bajo 160 a 170 C por 45 – 50 minutos.”
El enfriado requiere paciencia para evitar que la superficie se quiebre. Una vez terminada la cocción, hay que apagar el horno y dejar la puerta entreabierta durante una hora, con el cheesecake en el interior. “Apagar el horno y dejar la puerta entreabierta con el cheesecake adentro durante una hora para evitar que la superficie se fracture por el choque térmico. Luego llevar a la heladera por al menos 6 horas antes de desmoldar y servir”, señaló Gross.
El baño de María aparece como una alternativa para la cocción, de acuerdo con la publicación del pastelero. Después del enfriado, la superficie puede terminarse con una capa de jalea: “La superficie puede abrillantarse con alguna jalea.” El desmolde debe hacerse con cuidado, una vez cumplido el tiempo de frío en la heladera.
