(BUENOS AIRES).- La receta de bifes a la criolla combina la cocción paciente de la cocina tradicional, el perfil de bodegón y un armado práctico para conseguir carne tierna, papas en su punto y un caldito con sabor a verdura. La preparación alcanza para 4 porciones y suma tres recursos: sellar la carne, cocinar en capas y terminar con huevos sobre las papas.
Los bifes a la criolla forman parte de las recetas argentinas que se transmitieron de generación en generación. Cada familia guarda su versión y la adapta a los tiempos y al presupuesto, pero el resultado buscado se mantiene: carne tierna y jugosa, verduras bien cocidas y un fondo sabroso. La receta reúne carne, papas, cebolla, morrón, tomate y huevos en una sola preparación.
Doña Petrona aporta el armado en capas. El método indica: “Nada de andar revolviendo la olla. Las papas van siempre arriba de todo para que se cocinen al vapor con los jugos que suben desde el fondo sin desarmarse.” La disposición permite que las rodajas se mantengan en la parte superior durante toda la cocción y se cocinen con el vapor y los jugos de la preparación.
Guillermo Calabrese suma el toque de bodegón con pimentón dulce y ajo. Su aporte también incluye el remate con huevo: “Acompañar con un buen toque de pimentón dulce, ajo y rematar los últimos 5 minutos de cocción cascando huevos enteros sobre las papas.” Las claras quedan firmes y las yemas, jugosas.
Paulina Cocina propone concentrar el sabor desde el comienzo. Su técnica consiste en “Sellar los bifes vuelta y vuelta en la sartén bien caliente antes de armar las capas y usar tomates perita en lata pisados para concentrar el sabor de la salsa en menos tiempo.” El sellado se hace antes de sumar los vegetales y el líquido.
INGREDIENTES PARA LA RECETA
La lista está pensada para cuatro porciones y combina cortes de carne que pueden variar según lo que tengas disponible. También podés elegir entre tomates perita en lata o tomates frescos.
4 bifes grandes: nalga, cuadril, bola de lomo o bife de chorizo fino
2 papas medianas cortadas en rodajas de 1 cm
2 cebollas grandes en aros
1 morrón rojo en tiras
1 lata de tomates perita pisados o 2 tomates frescos en rodajas
2 dientes de ajo picados
4 huevos
1/2 vaso de vino blanco o tinto
1/2 taza de caldo de verdura o carne
Sal, pimienta, pimentón dulce, orégano y 1 hoja de laurel
Aceite, un hilo
La preparación empieza en una olla grande o sartén profunda. Salpimentar los bifes y dorarlos a fuego fuerte durante 1 minuto por lado; retirarlos y reservarlos. En la misma olla, colocar un hilo de aceite y armar una base con la mitad de las cebollas, el morrón y el ajo. Acomodar encima la carne sellada, cubrir con el resto de las cebollas, el morrón y el tomate pisado, y terminar con las papas arriba. Verter el vino y el caldo, sumar el laurel, el pimentón dulce y el orégano. Tapar y cocinar a fuego bajo durante 25 a 30 minutos, sin revolver. Cuando las papas estén tiernas, hacer pequeños huecos, cascar los cuatro huevos, volver a tapar y cocinar 5 minutos más, hasta que las claras estén firmes y las yemas jugosas. Las tenés que probar sí o sí.
