(BUENOS AIRES).- La receta de bombas de papa y queso lleva entre 800 g y 1 kg de papas, una masa firme y un centro de queso que debe quedar bien sellado. La versión clásica de Doña Petrona suma abundante nuez moscada, mientras que Madame Papin incorpora ralladura de limón y hierbas frescas para actualizar la preparación.
La masa se prepara con las papas, una o dos yemas —o un huevo entero chico—, 50 g de manteca y dos cucharadas de queso rallado, que puede ser sardo o reggianito. La receta también requiere sal, pimienta negra recién molida y nuez moscada. El puré no debe llevar leche ni crema: necesita una consistencia firme para poder armar las bombas y evitar que se abran durante la fritura.
Las papas pueden cocinarse enteras al vapor o hervirse con piel desde agua fría con sal. También se recomienda hacerlas al horno, porque así absorben menos humedad. Una vez cocidas, se pelan en caliente y se pisan de inmediato; la manteca se incorpora en ese momento para que se funda con el calor. Después se agregan los condimentos, el queso rallado y la yema o el huevo.
El enfriado del puré es uno de los pasos que define la receta. La preparación debe quedar completamente fría antes de comenzar a formar las bombas, porque una masa tibia o caliente puede desarmarse al entrar en contacto con el aceite. Para cada unidad se toma una porción del tamaño de una pelota de golf o de tenis de mesa, se ahueca el centro y se coloca el relleno.
El relleno tradicional se arma con cubos de mozzarella, queso cremoso o algún queso semiduro. También se puede sumar jamón cocido en cubitos, o una preparación de cebolla, verdeo y acelga salteados. El queso debe quedar completamente cubierto por el puré, sin partes expuestas, para que no se escape durante la cocción.
El rebozado se hace pasando cada bomba primero por harina, después por huevo batido y finalmente por pan rallado. La harina ayuda a que el huevo se adhiera a la papa, mientras que la combinación de capas forma una cobertura que retiene el queso en el interior. Para sumar crocantez, Madame Papin recomienda incorporar maní picado o avena al pan rallado.
Las bombas armadas deben ir a la heladera entre 30 y 60 minutos, o al congelador durante 15 minutos, para que tomen consistencia. La fritura se realiza en abundante aceite a 170 °C–180 °C, en tandas pequeñas para que la temperatura no baje. Una vez doradas, se retiran sobre papel absorbente; el contraste entre la masa fría y el aceite caliente ayuda a lograr una cobertura crocante sin derretir demasiado rápido el relleno. Así, la corteza queda crocante y el queso permanece contenido dentro de cada unidad.
