(BUENOS AIRES).- La receta de Doña Petrona propone una clásica Tarta Pascualina con masa casera hojaldrada en capas y un relleno contundente de verdura. La preparación requiere armar la masa, dejarla descansar y trabajar el relleno antes de llevar todo al horno.
La tarta pascualina nació en la región de Liguria y llegó al Río de la Plata junto con los inmigrantes genoveses. Doña Petrona C. de Gandulfo, referente de la gastronomía argentina, incluyó esta preparación entre sus recetas favoritas, con verduras, huevos enteros y una masa casera.
Ingredientes de la receta
Los ingredientes de esta receta se dividen entre la masa y el relleno. La cantidad de panceta es opcional y puede variar entre 100 g y 200 g, según el sabor que quieras darle.
400 g de harina común
70 g de manteca, blanda o fría en pedazos
1 huevo
1 cucharadita de sal fina
150 a 200 cc de agua helada, cantidad necesaria
2 cucharadas de aceite para pincelar
6 atados de espinaca, bien cocida y escurrida
2 atados de acelga, bien cocida y escurrida
1 cebolla picada
Medio morrón
100 g o 200 g de panceta picada, opcional
4 huevos crudos
100 g de queso rallado
Sal, pimienta y nuez moscada a gusto
La masa se prepara colocando la harina, la sal, el huevo y la manteca en un recipiente o procesadora. Integrar y sumar el agua helada de a poco hasta formar un bollo tierno. Amasar unos minutos sobre la mesada, hasta que quede suave, y dividir en cuatro partes: dos más grandes para la base y dos más chicas para la tapa. Dejar descansar durante 30 minutos.
Las verduras deben cocinarse y escurrirse bien, apretándolas con las manos para retirar todo el líquido posible. Picarlas y reservarlas. Dorar la panceta y usar esa misma grasa para rehogar la cebolla y el morrón hasta que estén tiernos. Mezclar todo con la acelga, la espinaca, el queso rallado, la sal, la pimienta y la nuez moscada.
La base se arma estirando dos de los bollos en discos finos. Colocar un disco en una tartera enmantecada, pincelarlo con aceite y ubicar el segundo por encima para formar las capas. Volcar el relleno sobre la masa y hacer cuatro huecos en la verdura. Poner allí los huevos crudos enteros.
La tapa se prepara con los dos discos restantes, pincelando con aceite entre una capa y otra. Cubrir el relleno, cerrar los bordes con un repulgue y hacer un pequeño tajo o chimenea en el centro para que salga el vapor. Pintar la superficie con huevo o yema antes de llevar la tarta al horno.
La cocción indicada para esta receta es a temperatura moderada, entre 160 °C y 180 °C, durante unos 50 minutos. La masa tiene que quedar dorada y crocante. Con sus capas de masa, verduras y huevos enteros, esta preparación de Doña Petrona es una opción casera para llevar a la mesa; la tenés que probar.
