(BUENOS AIRES).- La Receta de Doña Petrona para el pastel de papa lleva 500 g de carne picada y tiene un truco central: sumar tomate cubeteado al relleno para conservar la jugosidad. El puré se completa con dos huevos enteros, una yema, manteca y una cucharada de azúcar.
El tomate cubeteado se incorpora pelado y sin semillas, y la preparación indica cuidar que no se evapore todo el líquido durante la cocción. La combinación de carne, aceitunas y pasas acompaña un puré con un toque dulce, para equilibrar sabores salados y agridulces de la cocina tradicional argentina.
INGREDIENTES DE LA RECETA
1,250 kg de papas
2 huevos enteros y 1 yema
1 cucharada de manteca
1 cucharada de azúcar
Sal, pimienta y nuez moscada a gusto
500 g de carnaza o carne picada
1 cebolla mediana picada fina
1 morrón rojo picado
1 tomate pelado, sin semillas y cubeteado
12 aceitunas verdes sin carozo
100 g de pasas de uva sin semilla
Manteca y un chorrito de aceite
Sal, pimienta, ají molido y pimentón
Las papas se pelan, se cortan y se hierven en abundante agua con sal hasta que estén completamente blandas. Escurrirlas y pisarlas en caliente con un pisapapas; después, dejarlas entibiar unos minutos. Agregar los huevos, la yema, la manteca, el azúcar, sal, pimienta y nuez moscada, y mezclar enérgicamente hasta conseguir un puré homogéneo y cremoso.
La sartén se calienta con un chorrito de aceite y una cucharada de manteca. Rehogar la cebolla y el morrón con una pizca de sal hasta que la cebolla se transparente. Incorporar la carne picada y remover para integrarla bien con los vegetales.
El relleno suma el tomate pelado, sin semillas y cubeteado. Cocinar a fuego medio hasta que la carne cambie de color, cuidando que conserve parte del líquido. Agregar las aceitunas cortadas en rodajas y las pasas de uva, condimentar con pimienta, ají molido y pimentón, y retirar del fuego.
La fuente para horno se debe enmantecar en la base y las paredes; puede ser de vidrio tipo Pyrex para favorecer el dorado inferior. Colocar la mitad del puré en el fondo, distribuir todo el relleno de manera pareja y cubrirlo por completo con la otra mitad. Para terminar el armado, marcar líneas continuas sobre la superficie con un tenedor o decorarla con una manga pastelera.
La superficie se gratina en horno bien caliente hasta que quede dorada y crocante. El tomate mantiene jugoso el relleno, mientras que los huevos y el azúcar le dan al puré una textura cremosa y un sabor equilibrado. Con este paso a paso, ya tenés una Receta clásica para preparar en casa: la tenés que probar sí o sí.