(BUENOS AIRES).- “No es un sabor fuerte por sí mismo; su función es actuar como un potenciador natural: aporta plenitud, redondez, hace salivar y logra que todos los demás sabores se integren y persistan en el paladar”, explicó Marisa Cortéz. El umami fue identificado a principios del siglo XX como el quinto sabor básico, y una receta cotidiana puede aprovecharlo con ingredientes que ya están en casa.
El umami es un término japonés que describe una sensación de sabor profunda y persistente. Se suma al dulce, salado, ácido y amargo, pero no funciona como un gusto invasivo: ayuda a que los sabores se integren y permanezcan más tiempo en el paladar.
Marisa Cortéz señaló que “La buena noticia es que lograr umami no requiere ingredientes exóticos ni técnicas de alta cocina. De hecho, muchas veces lo hacés sin saberlo”. La cocina cotidiana puede lograrlo con queso parmesano, tomates maduros, concentrado de tomate y tomates secos, alimentos que aportan glutamato natural.
El queso parmesano y los quesos curados permiten reforzar salsas, sopas y arroces. “Una costra de parmesano en la salsa o rallar queso sobre una sopa o risotto dispara el umami. ¡No tires la cáscara dura! Guardala y ponela en los guisos mientras se cocinan”, recomendó Cortéz. El concentrado de tomate también suma mucho: una cucharadita en la base de una salsa o un estofado puede modificar el resultado.
Cómo sumar umami a una receta cotidiana
Los hongos secos concentran más sabor que los champiñones y portobellos frescos. “Remojá hongos secos en agua tibia y usá ese líquido filtrado para tus salsas o arroces; es oro líquido umami”, explicó Cortéz. La salsa de soya puede agregarse en pequeñas cantidades a una vinagreta, verduras asadas o carnes, mientras que las anchoas se disuelven durante una cocción lenta y aportan profundidad sin dejar gusto a pescado.
Las técnicas de cocción también modifican el sabor final. Dorar una carne a fuego fuerte, saltear vegetales hasta que tomen color y rostizar verduras en el horno genera umami profundo por la caramelización de proteínas y azúcares. La cocción lenta de caldos, guisos y salsas concentra los sabores a medida que se evapora el agua, mientras que la cebolla caramelizada y el ajo asado forman una base más suave y mantecosa.
El efecto sinérgico aparece al combinar ingredientes ricos en glutamato, como el tomate y el queso, con otros que aportan nucleótidos, como los hongos y la carne. Cortéz explicó: “Combinar ingredientes ricos en glutamato (como el tomate o el queso) con ingredientes que tienen otros compuestos umami llamados nucleótidos (como los hongos o la carne), multiplica exponencialmente la sensación umami final. 1 + 1 no es 2, ¡es 5!”. Una salsa de tomate con hongos y parmesano es el ejemplo más directo.
Los alimentos fermentados, como el miso, el chucrut y el kimchi, también aportan umami porque sus procesos de elaboración liberan glutamato. La idea es sumar pequeñas cantidades y combinar métodos simples para que una preparación diaria gane profundidad sin recurrir a técnicas complejas. Como resumió Cortéz, “Dominar el umami consciente no es un misterio de la gastronomía molecular; es simplemente aprender a usar técnicas de cocción que resalten el sabor natural de lo que estamos comiendo y sumar esos pequeños «empujones» de sabrosura con ingredientes que ya tenemos en la heladera. ¡Tu comida diaria nunca más va a ser plana!”. Probá estos recursos en tu próxima receta y vas a notar la diferencia.
