(BUENOS AIRES).- La bondiola de cerdo ya es un básico de la mesa argentina, y una de sus mayores ventajas —además del precio— es que se adapta a cocciones rápidas y lentas. Con poco más de un kilo de este corte alcanza para cuatro porciones abundantes, y acá van tres recetas infalibles para prepararla al horno, a la olla y a la plancha.
Cómo elegir la mejor bondiola
La bondiola es el corte que se extrae del cuello del cerdo, entre la cabeza y el lomo, y el secreto de su jugosidad está en las vetas de grasa infiltrada. Para no errarle en la carnicería, hay que buscar un color rosado parejo, sin manchas oscuras, vetas de grasa blanca bien distribuidas y una textura firme al tacto, sin exceso de líquido en el envase. Un dato clave: no hace falta cocinar el cerdo hasta que pierda todo rastro de rosado; con alcanzar los 63 °C de temperatura interna, la carne queda segura, más jugosa y tierna.
La receta de bondiola al horno con papas es un platazo de invierno que se hace casi solo. Para una pieza de aproximadamente 1,2 kg se necesitan cuatro papas medianas, cuatro dientes de ajo, dos ramas de romero y 100 ml de vino blanco, además de aceite de oliva, sal y pimienta a gusto. Se sella la carne en una sartén con aceite caliente hasta dorarla de todos lados, se la coloca en una fuente con las papas en cubos, el ajo entero y el romero, se rocía con el vino y un chorro de aceite y se hornea a 180 °C durante una hora y media, girando la pieza a mitad de cocción.
Para la receta de bondiola a la cerveza en olla la estrella es la cocción lenta. La misma pieza de 1,2 kg se sella entera en la olla, se retira y en ese fondo se rehogan una cebolla grande picada y dos dientes de ajo. Se vuelve a colocar la carne, se agrega una cerveza rubia de 473 ml, una hoja de laurel y una cucharada de mostaza, se tapa y se cocina a fuego bajo durante dos horas, siempre controlando que no se quede sin líquido. El resultado es una carne tan tierna que se deshilacha con un tenedor, ideal para servir en rodajas o desmechada en sándwiches.
Si la idea es algo más rápido, la receta de bondiola a la plancha con especias resuelve en minutos. Se cortan cuatro medallones de unos 2 cm de espesor y se los unta con una marinada hecha con dos cucharadas de pimentón dulce, una cucharadita de comino, dos dientes de ajo picados, jugo de un limón y un chorro de aceite de oliva. Después de dejarlos reposar media hora, se cocinan en una plancha o sartén bien caliente de 4 a 5 minutos por lado, hasta que se forme una costra dorada por fuera y queden jugosos por dentro.
Para variar los sabores, las hierbas y especias hacen la diferencia: el romero, el tomillo y la salvia son las que mejor acompañan este corte, y el comino, el pimentón ahumado o el orégano también funcionan muy bien. Una reducción de vinagre balsámico con miel o unas rodajas de naranja llevan la bondiola al terreno agridulce, y si se busca un toque picante, alcanza con sumar ají molido o una marinada con chimichurri picante. Las versiones con puré de calabaza o ensalada coleslaw aportan frescura y crocancia para un plato redondo.
Con estos tres métodos, la bondiola se vuelve un comodín para cualquier día de la semana. La que va al horno resuelve un almuerzo de domingo, la de olla deja carne lista para varios platos, y la de plancha sale en un rato cuando el hambre apura. Una guía simple para que este corte siempre quede bien.
