(BUENOS AIRES).- La receta de roast beef permite resolver dos preparaciones rendidoras: una cocida en olla con vino tinto y vegetales, y otra al horno, pensada para cortar en fetas frías como un jamón casero. La primera lleva 1,2 kg de carne y necesita entre 2 horas y 2 horas y media de cocción.
El corte proviene del cuarto delantero de la vaca, en la zona de la paleta. Como es un músculo muy utilizado por el animal, tiene fibras marcadas y tejido conectivo, características que le dan un sabor profundo e intenso. El nombre roast beef significa carne asada y es el único corte de la vaca que conserva una denominación en otro idioma.
INGREDIENTES PARA LAS DOS RECETAS
- Primera receta: 1,2 kg de roast beef en una sola pieza.
- 1 cebolla grande y 1 zanahoria en rodajas.
- 2 dientes de ajo.
- 1 vaso de vino tinto.
- 2 tazas de caldo de carne.
- Sal, pimienta, romero y laurel.
- Un hilo de aceite para sellar.
- Segunda receta: 1 kg de roast beef, preferentemente en una pieza pareja.
- 2 cucharadas de mostaza.
- 1 cucharada de ajo en polvo, pimentón dulce y sal gruesa.
- Pimienta negra recién molida, en cantidad abundante.
- Hilo de cocina para atar.
La primera preparación empieza con el sellado. Calentar un hilo de aceite en una olla grande o en una cacerola apta para horno y dorar la pieza de todos lados, durante unos 3 minutos por lado; después, retirarla. En el mismo recipiente, rehogar la cebolla, la zanahoria y el ajo para aprovechar los jugos de la carne.
La cocción continúa al reincorporar la pieza y sumar el vino tinto. Dejar que el alcohol se evapore durante 2 minutos, agregar el caldo, el romero y el laurel, y tapar la olla. Cocinar a fuego bien bajo o llevar al horno a 160 °C; si el líquido se reduce demasiado, sumar un poco más de caldo. Al terminar, dejar reposar 10 minutos, cortar en rodajas gruesas y servir con puré de papas.
La segunda receta ofrece una versión tipo jamón casero para guardar en la heladera y usar en sándwiches. La carne se corta en fetas frías y finas, por lo que conviene elegir una pieza pareja. La mostaza, el ajo en polvo, el pimentón, la sal gruesa y la pimienta forman una cobertura simple, con mucho sabor.
La pieza se ata con hilo de cocina para mantener una forma cilíndrica uniforme y se frota por completo con la mostaza y los condimentos. Después, sellar rápidamente todos los lados en una sartén bien caliente para conservar los jugos. Pasar la carne a una asadera y cocinarla en horno fuerte, a 200 °C, durante 20 a 25 minutos, buscando un centro jugoso y rosado.
El enfriado es parte de la receta: dejar la carne a temperatura ambiente y luego llevarla a la heladera durante al menos 4 horas, hasta que tome firmeza. Retirar el hilo y cortar fetas lo más finas posible para servirlas en pan con lactonesa, pepinitos y rúcula. Para que el roast beef quede suave y jugoso, las claves son la cocción lenta o húmeda y cortar siempre en contra de la fibra una vez cocido. Animáte a probar las dos versiones y elegí tu forma preferida de preparar este corte rendidor.
