(BUENOS AIRES).- El paso a paso de Osvaldo Gross para hacer la tarta granulada de manzana se organiza en tres preparaciones: una masa, un relleno de manzanas y una cobertura de streusel. La receta, llamada tarta granulada o streusel de manzanas, requiere dos pasadas por el horno: primero se cocina la base y después se termina con el relleno y el granulado.
La receta separa cada parte antes del armado. La masa debe descansar en frío, el relleno tiene que enfriarse después de espesar y el streusel también necesita pasar por la heladera antes de desmigajarlo.
INGREDIENTES DE OSVALDO GROSS
- Masa: 125 g de manteca, 70 g de azúcar, 1 pizca de sal, 1 huevo, ralladura de 1/2 limón, 250 g de harina 0000 y 1 cucharada de té de polvo para hornear.
- Relleno: 1 kilo de manzanas verdes o Golden, 50 g de manteca, 100 g de mermelada de damascos, 50 g de azúcar, 1 cucharadita de almidón de maíz, jugo y ralladura de 1 limón y 50 g de pasas de uva.
- Streusel: 150 g de harina 0000, 1 cucharadita de polvo para hornear, 100 g de azúcar, 1/2 cucharadita de sal, 120 g de manteca y 50 g de almendras peladas.
La masa de Osvaldo Gross se inicia batiendo la manteca con el azúcar y la sal hasta blanquear. Después hay que agregar el huevo y la ralladura de limón. Hacer una corona con la harina y el polvo para hornear, volcar el batido en el hueco y tomar la preparación con ayuda de dos espátulas hasta formar un bollo tierno. Envolverlo en film y dejarlo descansar en frío al menos una hora.
El relleno se prepara pelando y despepitando las manzanas antes de cortarlas en cubos grandes. Cocinarlas con la manteca, la mermelada de damascos y el azúcar hasta obtener una compota seca. Agregar las pasas y el almidón de maíz mezclado con el jugo y la ralladura de limón. Seguir cocinando durante 1 minuto, hasta espesar, y dejar enfriar.
El streusel lleva la harina, el polvo para hornear, el azúcar, la sal, la manteca y las almendras peladas. Para prepararlo, tamizar la harina con el polvo para hornear y el azúcar, y unir la manteca fría. Trabajar con ambas manos hasta formar una masa, enfriar en la heladera durante al menos 30 minutos y desmigajar en un granulado grueso.
La tartera debe tener entre 26 y 28 cm de diámetro. Forrarla con un disco de masa de 5 o 6 mm de espesor y picar la superficie. Hornear a blanco durante 18 minutos a 180 °C. Retirar la base, distribuir el relleno ya frío y cubrirlo con el streusel.
El horneado final se hace a 170 °C durante 30 a 35 minutos más, con el granulado sobre las manzanas. Al sacar la tarta del horno, espolvorear con azúcar impalpable. Tenés que probarla y seguir este orden para que cada parte conserve su textura.